Салаты. Учимся жить с диабетом.

Салаты
Как известно, желудок посылает в мозг сигнал о насыщении через 15 мин после начала еды. Очевидно, эта природная физиологическая особенность человеческого организма и послужила толчком для появления на нашем столе такого блюда, как салат.

Салаты для диабетиков

Чтобы съесть как можно меньше тяжелого и вредного для организма, съешьте легкий салат, который «позвонит» желудку и скажет: «Не жадничай, ты уже не совсем голодный». А если это не легкий салат? Например, оливье, к какой весовой категории можно отнести? По энергетической ценности, скорее всего, к тяжелой. В нашем Союзе Независимых Государств, салат «Оливье» — самый доходчивый пример. Этот чисто французский салат сроднил многие народы по наличию его, как символа, на праздничном столе. Салат, как и борщ, у разных хозяек одинаковым не бывает. Салат «Оливье» изобрел знаменитый повар-француз Оливье. Тайну рецепта салата повар не открывал. Но в кулинарных книгах начала прошлого века рецепт все-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и наши хозяйки постарались внести свои «изыски», изменив первоначальный вариант до неузнаваемости. Французы никогда не кладут в салат «Оливье» колбасу, только мясо домашней птицы или дичи. Колбаса у французов — самостоятельная холодная закуска, ее едят саму по себе (и даже без масла), она плохо сочетается с салатными компонентами. Для салата лучше использовать маринованные огурцы, а не соленые, особенно из бочки.

Яблоко должно быть сладким. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очистить от кожуры. И важно соблюсти верную пропорцию.

Такой ее предлагает французская кухня. На 6 картофелин берут 3 моркови отварных, 2 луковицы (лучше сладких сортов), 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 г отварной курицы, стакан отварного зеленого горошка, 3 яйца, майонез, соль, перец по вкусу. В рецепте овощи среднего размера. Все ингредиенты должны быть тонко и ровно нарезаны. Как правило, салата «Оливье» всегда бывает много. И даже не потому, что хозяйка задается целью нарезать именно тазик салата. Это часто получается самопроизвольно, из боязни, что на всех не хватит трех яиц в салате. Французы советуют за продукт отсчета взять картофель. Сколько едоков, столько и картофелин. Остальные ингредиенты в пропорции к приведенному рецепту. Так вот, в принципе, тяжелый салат «Оливье», по мнению диетологов, можно было бы считать идеальным для желудка, если бы не зеленый горошек и картофель, которые «противопоказаны» животным белкам. Опять эта проблемная картошка! Еще одно мнение, опять же профессионалов. В картофеле очень много калия (570 мг в 100 г), который укрепляет сердечную мышцу. Может быть, над этим стоит призадуматься. Почему-то наши бабушки и дедушки, пережившие войну, еще с энтузиазмом ходят на митинги, без последствий нервных стрессов и сердечных приступов. А ведь для них картофель был и остается «вторым хлебом». Возможно, калий и магний, в приличном количестве присутствующие в картофеле, помогают нормализовать повышенное артериальное давление. И вообще, если вы стали замечать, что у вас то и дело портится настроение (особенно зимой — сезонная депрессия), попробуйте вместо успокоительных таблеток (опять же по совету медиков) есть опять же картошку. В ней много витамина В6, а именно его нехватка может стать причиной грусти и тоски. Не будем говорить о грусти по самой картошке, которая как углеводсодержащий продукт нам, больным и толстым, противопоказана. Не грустите! В публикации «Меню на каждый день, удачный выбор» читаю: «Диетологи советуют включать картофель в рацион еще и потому, что в нем содержатся «правильные» углеводы. Медленно расщепляясь, она подзаряжает нас энергией на несколько часов. Стало быть, съев одну-две картофелины на обед, мы долго будем активными, бодрыми и сытыми». Лично я отношусь к картофелю спокойно. Не «второй хлеб» однозначно, но и не запретный плод. Печеный картофель, особенно на костре, для меня это категория деликатесов.

Этим я еще раз хочу подчеркнуть, что национальные традиции, исторически сложившиеся веками, нельзя ни в коем случае не учитывать в вопросе правильного питания. История возделывания картофеля на Руси совсем молодая, ей нет и трех веков. В Россию картофель завез неугомонный Петр I в первой половине XVIII в., приказав разослать его по всем областям страны и всячески содействовать его культуре. В России, как и в большинстве стран Европы, население отнеслось к картофелю враждебно. Сейчас этот овощ во все времена года на нашем столе.

А пот на настоящей родине картофеля — в Южной Америке — древние индейцы начали возделывать его как культуру примерно 14 тыс. лет назад. Очевидно, это большой срок, потому что совершенство технологий приготовления этого овоща (чипсы, картофельное пюре быстрого приготовления, жареные картофельные палочки из картофельного порошка) перевели его из категории полезных в категорию вредных. Я так думаю, что и многие недоброжелательные отзывы о картофеле, связываются именно с продуктами из него, приготовленными по новым технологиям.

Что касается родословной салата, то ей всего 2500 лет. Родиной салата считается Древний Рим. Эллины готовили салаты, вернее один-единственный салат, состоявший из эндивия (салатного цикория), петрушки и лука, приправленный медом, перцем, солью и уксусом. Подавали его, как правило, к жареному мясу. Собственно, это блюдо тогда еще не носило такого названия, как салат.

Началось все с зеленого латука. Латук (посевной салат) — растение с нейтральным вкусом — основной компонент всех салатов. Позже его так и стали называть — «салат». Кроме него в состав смесей входила исключительно разная зелень и листочки: зеленый лук, перья чеснока, листья мяты и петрушки, шпинат, щавель, полевая лебеда, одуванчик, настурция и т. д. И до середины XIX века по всей Европе салаты делались из овощей зеленого цвета.

Знаменитый немецкий поэт Иоганн Вольфганг Гёте прожил долгую жизнь и до 84 лет сохранял высокую работоспособность и отменное здоровье. Ежедневно каждую весну его мама готовила ему франкфуртский зеленый салат. Рецепт этого салата прост для того, кто дружит с травами -приправами. Листья мяты, крапивы, одуванчика, базилика, мелиссы, черемши, зеленый лук, укроп, петрушка, 2 вареных яйца, соль. Заправить по желанию кефиром, сметаной или растительным маслом. Листья одуванчика нужно избавить от горечи, для этого оставьте их на полчаса в соленой воде. Проблемно в этом салате с базиликом, потому что его период естественного сбора не весенний, а летний. Что касается заправки, то я делаю ее из мелко нарезанной черемши (если нет черемши, можно заменить листьями чеснока), немного растертой с вышеперечисленными ингредиентами. Кстати, этот салат теперь называется салатом Гёте. Данный салат уже более позднего периода, поэтому в идиллию зелено-травяного ассорти проникли яйца. Салат перестал быть символом единообразия и цельности и из дополнительного блюда к мясу превратился в блюдо самостоятельное и самодостаточное. В широкую коалицию просочились мясо, рыба, грибы, орешки и т. д. В России стали класть в салаты квашеную капусту, соленые огурчики, маринованные грибочки, моченые яблоки. На рубеже XVIII и XIX веков в салаты проникли капуста, бобы, корнеплоды и овощи. Бобы, морковь, свекла, картофель считались «нечистыми» овощами, потому их отваривали, а затем заправляли растительным маслом. Так появился винегрет. Чтобы заглушить привкус корнеплодов, в винегреты добавлялись соленые овощи — огурцы, капуста, каперсы, маслины, грибы. По большому счету в салат могут входить все продукты, известные человечеству. Но при этом не стоит забывать, что неграмотно составленная закуска из плохо сочетающихся по вкусу и аромату компонентов (они должны дополнять друг друга, а не перебивать один другим) может испортить впечатление от всего обеда.

И все же, если вы будете начинать и заканчивать свой день с «правильных» салатов, то останетесь на постоянном энергетическом подъеме. «Правильные» салаты — это салаты, приготовленные по определенным правилам.

Начнем с главного — орудий труда. Нарезка продуктов для салата — один из основных факторов после качества этих продуктов, успеха вашего салата. Я думаю, что многие из вас обратили внимание, что в рецептах салатов пишут, как нарезать тот или иной ингредиент. Допустим, нашинкуйте лук тонкими колечками, яблоко дольками. Чтобы это сделать, нужен, естественно, нож, хорошо заточенный, иначе продукты после нарезки тупым ножом будут иметь вид «жеваных». Нож для нарезки салата необходим большой, с тонким лезвием, а также маленький (тоже острый) для очистки овощей и фруктов от кожуры. Для приготовления салата хорошо иметь отдельную доску, деревянную (мое мнение). Вообще на кухне должны быть как минимум 3 доски: для нарезки мяса, рыбы и овощей. Доска должна быть больших размеров. Еще один режущий инструмент — терка. Вымешивать салат нужно аккуратно, лучше двумя деревянными лопаточками. Желательно иметь на кухне весы.

Готовьте салата ровно столько, сколько можете съесть. Даже самый вкусный и полезный сачат, после того как постоит какое-то время в холодильнике, теряет все ценные свойства.

Время приготовления салата должно быть минимальным. Только так вы сможете сохранить в продуктах полезные вещества.

Мясо или рыбу для салата лучше отварить в небольшом количестве воды, со специями и кореньями. Причем как мясо, так и рыбу выбирайте нежирные и кладите сырыми не в холодную воду, а в кипяток. Такая технология позволит сохранить ценные вещества и улучшит вкус готового продукта. Готовить мясо и рыбу нужно заранее, чтобы продукты остыли естественным путем и обязательно в бульоне.

Овощи для салатов и винегретов отваривайте в кожуре, предварительно тщательно их вымойте. Картофель варите в хорошо соленой воде. Остужайте овощи в овощном бульоне. В салат кладите только хорошо остывшие овощи, очищенные перед самой нарезкой. Если продукты попадут в салат теплые, они испортят вкус вашего салата и могут повлиять на качество готового блюда. Самый оптимальный вариант — запечь овощи в духовке, в фольге (особенно это относится к свекле). Винегрет с отварной свеклой и с печеной — два разных вкуса в пользу печеной. Тонко нарезанная печеная свекла с яблоком или соленым огурчиком, заправленная майонезом или растительным маслом, — это уже изумительный салат.

Прежде чем готовить сачат, нужно подумать, чтобы он не противоречил остальным блюдам или, наоборот, не дублировал их. Если вы на второе готовите капустный пирог или рагу с капустой, то салат из капусты будет лишним и даже навязчивым.

Для овощного салата очень важен принцип сезонности — фруктово-овощные ингредиенты должны быть не только свежими, но и на пике «салатной» формы. Это отнюдь не значит, что нужно сидеть и ждать сезона овощей и фруктов без салатов. Есть много всесезонных ингредиентов, соответственно и рецептов всесезонных салатов с их участием. Поговорим об некоторых наиболее часто употребляемых всесезонных продуктах.